1. Hỏi mấy bà bếp, miếng nào là ngon nhất trong con bò, mỗi bà mỗi ý. Bà gầu, bà bắp, bà phi lê. Một bà hàng thịt hẳn hòi, vừa liếc dao, vừa nói sắc lẻm: ''Cánh Sấu Giá mang thịt lên, đếm không đủ mấy cái thăn chuột là tôi cho nguyên con, ngược về lò. Chưa đầy một cân thịt, nhưng thứ ấy là nhất hạng, mềm mà không bở, dòn mà không dai, ngọt ngậy lên mà không một tí mỡ!''.
Vào tận lò mổ tìm thăn, cánh thợ, tận tình chỉ cho xem mấy con chuột ấy. Nhưng chê. Họ bảo, thợ chúng tôi chỉ thích lá xách, mà phải ăn sống. Nói là làm. Một tay thợ phụ cắt một miếng xách còn nóng từ dạ dày con bò, rửa sơ, xắt xợi, rồi bóp chanh. Thế là thành nón.
2. ''Ăn mắm cáy thì ngáy o o / ăn thịt bò thì lo ngay ngáy'' câu này ông bà mình đã nói từ rất lâu trước khi có bệnh bò điên, vậy thì lo là lo cái nỗi gì? Lo tìm xem, mình đang đứng ở mặt cân nào trong cán cân sang và hèn, bình dân và qúy phái, ta truyền thống và tây ngoại nhập, nhẹ tim óc liêm khiết và nặng bụng dạ nhũng nhiễu, tham lam. Mới hay, trong miếng ăn có vị đời. Bò bít tết, bò la gu, bò xốt vang. Nhưng, đã là bò Việt thì cứ phải thoang thoảng mùi mắm mới nhớ đời. Thịt bò nhúng dấm trứ danh là nhờ mắm nêm! Món ấy cũng xưa rồi. Tháng trước xuống Cao Lãnh, được đãi trong nhà hàng Á Đông của bếp Tân món thịt bò trộn ba khía tuyệt cú mèo. Tiền đang hẻo, chỉ một món ấy là xong bữa. Hết chai Sài Gòn vẫn chưa hết những miếng bò thái mỏng, ngang thớ mà nước ba khía hồn cốt đã ngào vừa tái, thì cơm trắng bưng lên, để bắt đầu vào bữa với ba khía xương thịt, đủ tám cẳng hai càng.
3.Nhà văn Nguyễn Đông Thức mời tới quán Ruốc của cây bút Huế, Mường Mán- 38/6P đường Nguyễn Văn Trỗi, TP.HCM đãi bò ngoại vi. Nghe món lạ, bạn văn kéo đến đủ một bàn, có Đoàn Thạch Biền, Lê Minh Quốc, Nguyễn Nhật Ánh...cuối tiệc lại thêm Đỗ Trung Quân.
Hóa ra bò ngọai vi hay bò vùng ven trong thực đơn nhà hàng Ruốc chính danh là mép bò chấm mắm Huế. Không biết cái mép con bò phải luộc hay hầm, chỉ biết khi nhai thì sướng miệng lắm. Miếng ấy thóat khỏi cái quá dai của gân, cái quá béo của của mỡ, cái qúa ngậy của óc, của tủy, nhưng lại có tất cả óc, tủy, mỡ, gân trong một gắp. Tổng hợp đến cỡ ấy, miếng mép bò ngon phải được đỡ bằng khế chua, chuối chát, hành hăng, ớt cay... và phải rượu làng Chuồn thì mới đúng điệu, mới tới bến được. Tới rồi thì ngộ ra, một tay bếp cứng là tay có nhiều thực đơn theo kiểu ''không phải mồm bò mà là mồm bò '' để thiên biến vạn hóa thật sự, biến ốc thành bò, bò thành ốc, chứ không chỉ... bẻm mét.
4. Cũng thuộc bò ngoại vi, còn một món đẹp như hoa! Ở miệt vườn Nam Bộ, có thứ cây thân gỗ, hoa tím, người điệu đàng chỉ ngắm nhìn từ xa, kêu bằng Lan hoàng hậu còn người biết ôm cây trèo lên mà nhìn tận mặt hoa thì lại gọi là cây...móng bò. Là vì hoa tím kia nở trên một tàn cây kết bằng những phiến lá hai thùy tẽ ra như cái móng guốc con bò. Ông bà mình gọi tên hoa theo hình lá, gọi tên lá theo dấu chân con bò mang ách, nặng nề bước trước cái cày để đem lại những mùa bội thu và món... móng bò. Món ấy, người Bắc gọi là vó bò - bao giờ cũng tách riêng khỏi các phản thịt sống, ngồi bán chín đâu đó trong một góc chợ. Vì món này là của người bình dân dạ lành, răng khỏe. Mua về, chấm tương ăn liền.
Cho mãi tới khi dấm vang (dấm đỏ, ngả chua từ rượu nho) có mặt tại Việt Nam, thì vó bò lên đời trong một kết hợp Đông Tây rất nhuyễn, tại nhà những công chức chính ngạch, giỏi món tây, nhưng không thể bỏ vị Việt. Họ sáng kiến món xa lát vó bò.
Khoai tây, trứng luộc, thái hạt lưu trộn dầu dấm với hành tây trắng, hành củ tím...chỉ thế vẫn là xa lát tây, nhưng nếu thêm vào đĩa ấy vài muổng vó bó cũng thái hạt lưu, trộn đều, thì không tây hay ta nữa, mà là xa lát chính hiệu! Lại đẹp như hoa nhờ đĩa xa lát hòa sắc, trắng ngần, tím ngọt, vàng tươi...
5.Quán quân về số lương món thịt trong các từ điển ẩm thực Việt vẫn đang là thịt bò. Bò lụi, bò thưng, bò xiên... bò đánh kéo, bò lúc lắc, bò kho gừng... bò thuôn hành răm, bò nướng lá lốt, bò nung lửa hồng...lụi, thưng, xiên, thuôn, nướng, nung... thì hiểu rồi. Nhưng bò đánh kéo? Lại nuốt nước miếng mà tra sách: ''Nói tới miếng ngon ven hồ Gươm, các sách du lịch hay dẫn món thịt bò khô ông Tầu áo đen, cái ông cũng gày và khô như miếng thịt ông bày trên những sợi đu đủ trắng muốt, cái ông luôn đứng tựa lưng vào nhà sách ven hồ mà đanh kéo tanh tách, chuyện với thực khách''.
6.Về Châu Đốc trảy hội Vía Bà, gắp một đũa mắm thái ''bà giáo'' tưởng đã được biết hết đặc sản, ai dè bạn bè còn cho qua đò Châu Giang, tới xã cù lao Châu Phong, đãi món ''tung lò mò'' của đồng bào Chăm. Người Chăm theo đạo Hồi, không ăn thịt heo, nhưng người Chăm vẫn thích một món gì đó như lạp xưởng cơm Tàu, xúc xích (saucisse) cơm Tây, như ''sống trên đời ăn miếng dồi cho...'' cơm ta, cho nên, ''tung lò mò'' thành món ăn dân tộc. Con bò ngả ra, bộ da bịt trống paranưng, thịt bò băm nhỏ nêm nếm khéo rồi nhồi vào khúc ruột bò, thế là... ''tung lò mò''. Hóa ra, cái món dồi cũng giao lưu văn hóa.
7.Viết tới hồi kết, lại nhớ, nhà thơ Nguyễn Duy hôm đi châu Âu về có bày cho nghe một món bò rất Tây Ban Nha! Rằng có người cầu kì chỉ ăn thịt bò tót, ở một quán ngay bên trường đấu bò. Mà ngày nào cũng chỉ một món ấy, pín bò bại trận lúc lắc. Chiều ấy anh bồi ăn bận như một đấu sĩ thực thụ- đỏ rực, trân trọng đưa lên bàn món ăn quen. Thực khách cau mặt: ''Bê hả! Sao nhỏ thế''. ''Thưa không! Xin ông vui lòng dùng tạm! Tử trận hôm nay không phải loài bò mà là loài người''. Truyện bia, truyện tiếu lâm, tất nhiên. Nhưng triết lí ẩm thực từ món bò này thì không bịa chút nào!