Chợ Lớn là nơi hai dân tộc Việt – Hoa chung sống lâu đời – kể từ thời hai viên tướng nhà Minh là Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Địch thất bại trong cuộc chiến “Phản Thanh phục Minh” phải bỏ nước ra đi, xin chúa Nguyễn cho “tị nạn chính trị”, cùng đoàn quân 3.000 người và hơn 50 chiến thuyền, vào cuối thế kỷ 17. Ban đầu, lực lượng này được chúa Nguyễn chia ra làm hai nơi: Trần Thượng Xuyên ở Biên Hòa, Dương Ngạn Địch ở Mỹ Tho. Dần dần, quá trình quần cư diễn ra, nhiều người về Gia Định, lập làng Minh Hương ở Chợ Lớn… trở thành một bộ phận trong cộng đồng các dân tộc ở Việt Nam ngày nay.
Từ đó, quá trình giao lưu văn hóa tiếp tục diễn ra, tạo sự chan hòa, sẻ chia khá độc đáo trong cư dân vùng Chợ Lớn, thể hiện khá rõ ở việc ăn uống hàng ngày. Nhiều người Việt thích những món ăn Hoa như bánh bao, xíu mại, hủ tíu mì; ngược lại, không ít người Hoa thích ăn cơm tấm, bánh cuốn nóng, phở,… và tất nhiên là biết ăn… nước mắm – một “bản lĩnh” mà người Hoa ở những nước khác không có!
KHI NGƯỜI HOA BÁN… PHỞ
Phở được xem là một đặc sản của kho tàng món ăn Việt, xuất xứ từ miền Bắc, nhưng giờ đây có mặt trên mọi miền đất nước. Tại Sài Gòn, phở cũng là món ăn quen thuộc, với nhiều quán phở có tiếng và lâu năm, trong đó có phở Lệ, nằm ở số 413 – 415 Nguyễn Trãi, Phường 7, Quận 5. Quán thành lập từ năm 1970, tới nay đã gần 50 năm, chủ quán là ông Lưu Toàn Tài, người Hoa gốc Quảng Đông.
Tháng 10/2013, tờ nhật báo hàng đầu của nước Mỹ là The Wall Street Journal có đăng bài viết của một đầu bếp người Mỹ, “mê” món phở Việt, sang Việt Nam làm cuộc hành trình từ Bắc vào Nam, ăn phở ở tất cả những quán được đánh giá là ngon ở Hà Nội và Sài Gòn. La cà Hà Nội, ông đặc biệt ấn tượng với phở Thìn. Vào Sài Gòn, ông khen ngợi phở Hòa Pasteur, phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ và… ăn hết sạch tô phở Lệ với lời khẳng định: đây là tô phở ngon nhất Việt Nam! Cũng theo ông, đây là quán phở đông khách nhất – dù bán từ sáng sớm đến tận khuya – trong số những quán phở Việt mà ông từng biết qua chuyến đi. Với chuyên môn của một đầu bếp, tác giả còn xác nhận một thực tế: dù Sài Gòn vẫn còn sót lại một ít quán phở nấu đúng kiểu phở Bắc, phở ở Sài Gòn đã có những biến tấu khác đi so với nguyên bản: thêm giá và nhiều rau thơm, ăn cùng với tương ớt, tương cà, lại thêm bò viên… chẳng hạn.
Nếu biết rằng mỗi ngày, số thịt được dùng bán ra ở quán phở Lệ tương đương với … 2 con bò, có thể thấy nhận định của bài báo trên là có cơ sở thực tế và hợp lý.
Ngoài phở Lệ, Quận 5 còn một quán phở khác ở số 21 Nguyễn Án, con đường nhỏ đối diện Công an Quận 5, nối hai đường Trần Hưng Đạo và Nguyễn Trãi, cũng của người Hoa ngay từ cái tên: Phiêu Ký. Xe phở ngay mặt tiền quán hình thức trông giống xe mì hơn, bán hai món chính: hủ tíu sa tế và phở bò. Phở Phiêu Ký đúng là theo khẩu vị người Hoa, có thêm mực và lòng bò, đặc biệt là có cả… hành phi. Quán này kể ra lâu đời hơn phở Lệ, nhưng không quy mô và đông khách bằng, dù giá cả hai quán là tương đương nhau, khoảng 70 ngàn đồng/tô. Hủ tíu sa tế bò cũng là một món được nhiều người ưa chuộng ở Phiêu Ký.
NGƯỜI VIỆT VÀ NHỮNG KHÚC BIẾN TẤU TỪ HỦ TÍU
Có người Hoa thành công với phở Việt như phở Lệ, thì cũng có người Việt thành công với hủ tíu – món của người Hoa vùng Hoa Nam. Quán hủ tíu Việt trên đường Tôn Thất Thiệp, Quận 1, gần chùa Chà đã có hơn 50 năm tuổi, thực khách luôn đông đúc. Hủ tíu ở đây có hương vị riêng, đặc biệt là hủ tíu khô có thêm một ít nước sốt, tạo thêm nét dặc trưng ít nơi nào có. Khách mới ăn sẽ rất ngạc nhiên khi trên bàn thường bày thêm một dĩa bánh Patechaud – một loại bánh tây vỏ bột mì – nhân thịt bằm, có thể ăn cùng… hủ tíu. “Độc và lạ!!!” Cách nói của giới trẻ bây giờ về quán hủ tíu này hoàn toàn chính xác.
Quán lâu năm, nhưng không già, vì tên quán là “Thanh Xuân”.
Bản thân sợi bánh hủ tíu theo nguyên bản ban đầu của người Hoa chỉ có hai loại: tươi và khô. Sợi bánh tươi gần giống bánh phở, nhưng to bản hơn. Bánh khô sợi nhỏ, trụng nước sôi xong là mềm. Hủ tíu người Hoa hiện nay và hủ tíu Nam Vang dùng chung loại này.
Người Việt không dừng lại với sợi bánh hủ tíu truyền thống ấy, đã sáng tạo thêm hai dòng mới: hủ tíu Mỹ Tho và hủ tíu Sa Đéc. Thành phần sợi bánh ngoài bột gạo có thêm ít bột lọc, tạo độ dai, kèm các loại rau, thịt, lòng heo, tôm…. tương tự hủ tíu Nam Vang, nhưng hương vị mỗi thứ đều khác.
Quán hủ tíu ở góc đường Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương, Phường 9, Quận 5, có tên bà Năm Sa Đéc, có từ trước năm 1975 chính là bán hủ tíu Sa Đéc, thêm bánh bao hiệu ông Cả Cần nổi tiếng một thời, nay vẫn còn khách lui tới dù không đông đúc như xưa.
Hủ tíu Nam Vang là một khúc biến tấu khác, do người Hoa ở Nam Vang khai sinh, du nhập về miền Nam rồi phát triển mạnh mẽ, được nhiều người Việt ưa chuộng. Quán Hiến Lúa là một điển hình thành công của món hủ tíu này, ngoài Quận 5, có thêm một chi nhánh ở Quận 3, đường Võ Văn Tần và đường Trần Quốc Toản. Có một thực tế mà những ai từng đi Nam Vang - thủ đô Campuchia – đều đồng tình: hủ tíu Nam Vang ngay tại Nam Vang không ngon như ở Sài Gòn! Bản thân người viết bài này từng dò hỏi ở Nam Vang những tiệm hủ tíu ngon nhất và… ăn thử. Kết quả là đáng thất vọng, ở cả ba tiệm! Kết luận: hủ tíu Nam Vang ngon nhất vẫn là ở Sài Gòn!
Còn nhiều loại hủ tíu khác: hủ tíu sa tế, hủ tíu lòng heo, hủ tíu sườn, hủ tíu cá, hủ tíu tôm, hủ tíu mực, hủ tíu xào, hủ tíu chay, hủ tíu bò kho… Trên đất phương Nam, hủ tíu đã được Việt hóa thành món ăn phổ biến, tương tự như phở Bắc và bún bò Huế, là món thể hiện nét đặc trưng của vùng, miền.
Phở và hủ tíu là hai món ăn bình dân, quen thuộc, không do người Sài Gòn khai sinh, nhưng đã du nhập, phát triển mạnh mẽ trên đất Sài Gòn, đúng như câu “đất lành, chim đậu”. Với sự năng động của mình, ngay trong sự ăn uống, cư dân thành phố Hồ Chí Minh đã cho thấy bản lĩnh biết tiếp thu, hấp thụ những tinh hoa từ nơi khác, từng bước thêm thắt, sáng tạo, nâng cao giá trị và tính đa dạng phục vụ nhu cầu của cộng đồng.