Những ngày gần đây, dư luận xã hội xôn xao về dự thảo tiêu chuẩn nước mắm, mà theo đó nước mắm truyền thống sẽ không còn đất sống, do không thể sản xuất như nội dung dự thảo quy định – vốn dành cho kiểu pha chế nước mắm công nghiệp: có chất bảo quản, chất tạo màu, tạo mùi, tạo độ sánh… Tóm lại, là một danh mục dài hàng chục thứ hóa chất, núp dưới danh xưng khá mỹ miều “các loại phụ gia dùng được trong chế biến thực phẩm”.
Như vậy, một lần nữa, sản phẩm nước mắm lại đối mặt với khó khăn, tương tự lần đại nạn “nước mắm nhiễm Asen” năm 2016 khiến nhà nhà làm nước mắm từ Nam chí Bắc đều lao đao, hay “nước tương nhiễm 3-MPCD gây ung thư” năm 2007 khiến không ít nhà sản xuất nhỏ sập tiệm. Đáng nói, sau lần nước tương và 3-MPCD, khái niệm “truyền thông bẩn” bắt đầu được đề cập, khi người ta nhận ra sau chiến dịch “đánh” 3-MPCD, nước tương Tam Thái Tử “không có 3-MPCD” xuất hiện ào ạt như phục kích sẵn và thắng lớn. Doanh số nước tương của tập đoàn Masan năm 2007 là 660 tỷ đồng, năm 2008 là 1.900 tỷ đồng, tăng gần 3 lần nhờ vào “ông” Tam Thái Tử.
Nghề làm nước mắm có từ xa xưa, không biết tự thuở nào, là thứ quốc hồn quốc túy của người Việt ở cả ba miền Bắc – Trung – Nam, thiết thân và quen thuộc như hai chữ “đồng bào”, tiếng người Việt gọi nhau sinh ra từ truyền thuyết Âu Cơ sinh trăm trứng: cùng chung trong một bọc! Nước mắm xưa chứa trong các hủ sành nhỏ, gọi là tỉn, nên vận chuyển khá nặng nề. Vì vậy, các làng quê Việt dài theo bờ biển đều có nhà làm nước mắm, vừa dùng, vửa bán quanh vùng.
Quận 5 có trụ sở của nước mắm Liên Thành, là thương hiệu nước mắm đầu tiên đăng ký hoạt động theo kiểu công ty ngày nay, với tên gọi Liên Thành thương quán. Nước mắm sản xuất ở Phan Thiết, vận chuyển về Chợ Lớn tiêu thụ, văn phòng ở số 5 Châu Văn Liêm ngày nay.
Ít người biết, con đường Bác Hồ đi từ Phan Thiết vào Sài Gòn trước khi lên đường tìm đường cứu nước có liên quan đến… nước mắm. Nguyên do là trường Dục Thanh, nơi anh thanh niên Nguyễn Tất Thành dạy học, vốn thuộc sở hữu của Liên Thành thương quán. Thương quán vốn do những người yêu nước lập ra, trong đó có hai người con của nhà thơ Nguyễn Thông. Biết chí hướng của Nguyễn Tất Thành, họ đã giúp đỡ, cho anh chỗ ở, dạy học ở trường, sau đó đưa anh vào Sài Gòn bằng ghe bầu chở nước mắm Liên Thành, rồi ở tại số 5 Châu Văn Liêm bây giờ - khi ấy là trụ sở giao dịch của thương quán. Thời gian ở Sài Gòn, anh còn được ông nghè Trương Gia Mô hỗ trợ tận tình khi sinh hoạt tại thương quán. Trước khi lên tàu sang Pháp, thương quán đã tặng anh 18 đồng Đông Dương làm lộ phí – là số tiền khá lớn ngày ấy. (Cháu nội cụ nghè họ Trương chính là nhà nghiên cứu Trần Bạch Đằng, tác giả bộ sách Ván bài lật ngữa đã dựng phim nhiều tập, từng là Bí thư Thành ủy Sài Gòn – Gia Định thời điểm Tết Mậu Thân 1968).
Kể ra dài dòng, nhưng để thấy nước mắm đã thấm đẫm vào cả lịch sử, hòa trong dòng chảy của văn hóa Việt, chỉ có những kẻ ác tâm vì tiền mới giở thủ đoạn để triệt tiêu đường sống của nước mắm truyền thống hòng độc chiếm thị trường.
Nước mắm Liên Thành sáng lập năm 1906, tồn tại đến nay đã 113 năm, trụ sở hiện ở đường Bến Vân Đồn, Quận 4 – vốn là kho chứa nước mắm nằm cặp bờ kênh xưa. Kiêu hãnh về lịch sử, nhưng như nhiều nhà sản xuất nước mắm khác, họ cũng đối diện thực tế khắc nghiệt: nước mắm công nghiệp chiếm lĩnh thị trường. đơn giản là sự nhập nhằng về quản lý đang từng ngày, từng ngày đẩy nước mắm thật ra khỏi mâm cơm người việt, thay bằng thứ nước pha chế có mùi nước mắm. Thay vì cá và muối ủ chượp 1 năm, chỉ cần pha chế 1 ngày, có ngay sản phẩm! Đó là sự giả trá, khi dán tem nhãn nước mắm lên thứ nước pha chế cùng hàng chục thứ hóa chất, rồi cũng kiểm nghiệm “đúng quy trình”, rồi quảng cáo kiểu dội bom bằng tiền gom về từ nước mắm đểu “tinh túy từng giọt, từng giọt…” đều có hóa chất hương liệu.
Nước mắm truyền thống vẫn đang sống, nhưng liêu xiêu. Người phụ trách kỹ thuật nêm nếm nước mắm giỏi nhất ở Liên Thành mới “sang ngang”, về đầu quân dưới trướng Masan, vì mãnh lực đồng tiền cuốn hút. Không chỉ người này, ngay một vị tiến sĩ thuộc Bộ Y tế khi còn đương chức chuyên đi “hỗ trợ” cho các công ty bán hàng đa cấp – nay các công ty này sập tiệm, ông đã kịp quay sang “hỗ trợ” cho nước mắm công nghiệp, tiếp tục “dìm hàng” nước mắm truyền thống.
Nguyên nhân cơ bản của thực trạng nước mắm mất dần thị phần vào tay các nhà máy pha chế công nghiệp là vì cơ chế không rõ ràng, không bắt buộc sản phẩm mang danh xưng “nước mắm” phải qua quá trình ủ chượp tối thiểu 12 tháng, xong sang chiết vào chai vô trùng, không được dùng thêm bất cứ hương liệu hóa chất nào pha trộn.
Cũng cần thông cảm các cơ quan quản lý Nhà nước luôn bộn bề công việc, không kịp thích ứng với tốc độ phát triển thị trường, tương tự thời điểm nhập nhằng giữa dược phẩm và thực phẩm chức năng – một đằng dùng điều trị bệnh và một đằng chỉ là hỗ trợ - trong thời gian trước đây.
Nước mắm thật ra chỉ là một điển hình, cho khá nhiều nghề truyền thống đang vất vã định hình, tìm cho mình một chỗ đứng trong tiến trình kinh tế toàn cầu hóa đang diễn ra. Điều cần thiết là một luật chơi công bằng, thật giả phân minh. Nữ trang mạ vàng không phải là vàng thật, dân gian gọi là vàng giả chẳng hạn.
Bản thân Quận 5 xưa nay tồn tại như một trung tâm kinh tế vùng, nên tất nhiên cũng có nhiều nghề truyền thống: nghề kim hoàn, nghề chế tác đá quý và vật phẩm phong thủy, nghề bếp tiệc, nghề chế biến dược liệu và Đông – Nam dược, làm lân và múa lân, y trang và vật phẩm thờ cúng, võ cổ truyền… cùng nhiều nghề khác nữa.
Vừa phát triển kinh tế - xã hội, vừa giữ gìn tôn trọng mọi nghề truyền thống để chuyển giao cho thế hệ sau một cách trọn vẹn đòi hỏi nhiều nỗ lực hơn nữa, nhằm tiếp sức cho nghề truyền thống đứng vững, như một phần giá trị văn hóa dân tộc xứng đáng được lưu truyền.